La salaison Mauriac : des produits de charcuterie artisanale haut de gamme en Ile de France

Le Parisien Week-end

Depuis sa création en 1987, la salaison Mauriac propose des produits au top de la qualité. Une exigence à tous les niveaux de fabrication, de la sélection de la matière première, exclusivement d’origine française ou du savoir-faire de
« salage à la veine ».

La réputation de la salaison Mauriac n’est plus à faire : jambons à l’ancienne, pâtés en croute sont à la vente dans les plus belles boucheries charcuteries parisiennes et d’Ile de France.
Anne Mauriac, Présidente de l’entreprise familiale insiste : « Il est important aujourd’hui de sensibiliser la clientèle à la qualité des aliments et les conduire à se détourner des grandes surfaces et à se fournir dans leur commerces de proximité, sous peine de ne plus avoir le choix à l’avenir ».
Pierre Mauriac, son mari, construit en 1987 le laboratoire de salaison au nord de Paris. Aujourd’hui, c’est une équipe d’une vingtaine de personnes, essentiellement des charcutiers de métier et une ambition commune : toujours améliorer la qualité et s’adapter aux attentes de la clientèle.
Grande Spécialité de la maison : le jambon salé à la veine
L’exigence de la maison, c’est d’abord dans le choix de la matière première. « En effet, nous nous fournissons chez des éleveurs installés tout autour de Paris et qui ont la particularité d’avoir leurs propres cultures et d’accorder une importance capitale à l’alimentation de leurs cochons. : blé, orge féveroles, et graine de lin riche en oméga 3 qui donne un persillé parfait à notre jambon ».
Circuit court, élevage bienveillant et savoir-faire de salage à la veine donnent le meilleur jambon artisanal qui soit.
Un jambon salé à la veine nécessite une semaine de travail : après sélection selon un cahier des charges précis, les jambons sont salés en injectant dans la veine fémorale une saumure très légère qui se répartit dans la totalité du muscle. Les jambons sont ensuite mis en immersion pendant 48 heures dans des bacs à saumure, puis suspendus 48 heures pour l’égouttage. Ensuite, c’est le désossage et le parage. Avant la cuisson, les jambons sont mis dans des chaussettes puis sous vide pour être cuits dans leur bouillon en étuve toute une nuit. La dernière étape de 48 heures dans le frigo de refroidissement rapide permet d’obtenir une tenue parfaite à la coupe. Ce procédé de fabrication devenu rare donne une viande goûteuse, texturée et peu salée ( entre 0.7 et 1.8 g/kg, loin des 4g /kg des jambons conventionnels).
Pour les fêtes de fin d’année, une belle gamme de boudins blancs truffés ou aux morilles, des galantines de porc aux pistaches ou de volailles aux champignons, foie gras de canard maison sur plat. A redécouvrir : le jambon à la truffe de la Saint-Jean, marqué à la truffe au milieu de la tranche : le goût explose en bouche. Ou ce Pâté en croûte Richelieu farci au foie gras.
Autant de produits médaillés : pour le saucisson à l’ail, médaille d’or en 2018, médaille de bronze pour le boudin noir à l’oignon. Bon sang ne saurait mentir : le fils de la maison, médaillé d’or pour son pâté en croute, vient de rejoindre l’équipe en poursuivant sa formation. « La descendance est prometteuse », se réjouit Anne Mauriac.

Une belle entreprise française aux petits soins avec ses clients et qui cherche aujourd’hui de nouveaux partenaires. Bouchers et charcutiers, à vous de jouer !

Salaisons Mauriac
17 rue Maurice Paillard
93430 Villetaneuse
Tél. 01 48 27 33 33
www.salaisonsmauriac.com