Le Compositeur, un chef inspiré

Le Parisien Week-end

Le compositeur réinterprète avec créativité les grands classiques de la cuisine française.

La vocation de Sylvain Maupou naît auprès de son oncle, Gérard Leblanc, chef cuisinier de Jacques Chirac à la mairie de Paris. Il fait ses premières gammes auprès de chefs étoilés, tels Vandenhende, Ducasse et surtout Guy Savoy par affinités électives. Attaché au bio et aux circuits courts, sa cuisine repose sur une base française qu’il réinvente à la faveur de ses découvertes en Amérique latine, aux Caraïbes ou au Maghreb. Capable de métamorphoser la blanquette de veau qu’il marine avec des grains de café et allie à une crème de thé du Mexique, il explore aussi selon la cuisson les succulences diverses de l’oca péruvien. La source de ses créations tient aux produits d’exception. Les vins de Loire lui inspirent des anguilles séchées au foie gras ; le porc noir du Périgord, un accompagnement de lotte, cocos de Paimpol et émulsion de lait de coco. Sa cuisine lui ressemble tant elle mixe les pratiques familières et celles du bout du monde. D’une curiosité foisonnante, il se réinvente encore en cette rentrée avec le bœuf thaï juste cuit dans des graines bio, avec réduction de soja, citron vert, achard de pois gourmand et gingembre rose.

Le Compositeur
42 boulevard Pereire – 75017 Paris
Tél. 01 71 73 46 44
sylvain.maupou@sfr.fr
www.restaurant-lecompositeur.fr