La qualité du pré à l’assiette

Le Parisien Week-end

Transfuges parisiens, les Le Guellec Bosco investissent Brunoy en septembre 2018 chantres d’une viande bien élevée qu’ils transforment avec passion.

Dans leur boucherie récemment refaite à neuf, ce couple passionné partage les savoir-faire. Monsieur sélectionne ses viandes avant de les désosser, puis les mature et les prépare sur place, madame brille aux fourneaux et alimente un nouveau rayon traiteur au choix imposant.
Une qualité suivie du pré à l’assiette, pour des viandes patiemment sélectionnées chez des producteurs français. Viande du Maine, Blonde d’Aquitaine, bœuf blanc bleu, on trouve ici tous les morceaux choisis pour un Bourguignon ou un pot au feu revigorants. Paleron, queue de bœuf, blanquette, rôti de veau Orloff, poitrine de veau roulée farcie à l’italienne mozza-basilic, farandoles de brochettes aux marinades artisanales sans huile de palme… Médaille d’Or au salon de l’agriculture, l’agneau goûteux est élevé en Pays d’Oc.
On vient de loin pour LA spécialité, cette poitrine de porc demi-sel avec un cœur d’andouille, cuite au bouillon et passée au four. Saucisse au couteau, chipolata, merguez, mais aussi filet mignon orange-pruneaux, chorizo, tomate poivron, figue-orange, aux ceps et champignons forestier, autant de recettes maison qui doivent leur qualité au porc breton label rouge, aux côtés des travers fondants et de ce jambonneau pré cuit au bouillon qui finit sa cuisson à la rôtissoire, tout comme les coquelets et poulets rôtis. Élevées en liberté dans les Landes, les volailles ont ce goût d’autrefois, pour des magrets farcis coppa-mozzarella-pesto, orange-clémentine. Madame Le Guellec a sa botte secrète : des paupiettes de magret de canard, inoubliables.
L’automne amène les subtilités forestières, farces aux champignons et au ceps, cailles farcies aux raisins, cognac ou porto, faisan et gibier de saison, lapin désossé et farci. Sans oublier les foies gras maison : terrine de foie gras aux figues, aux girolles.
A découvrir en septembre, le coin traiteur. Madame cuisine cordons bleus, lasagnes, hachis Parmentier, sauté d’agneau, lapin à la moutarde. Des salades d’hiver : Montbéliard, strasbourgeoise pomme de terre-tomate, cervelas ou museau, lentilles, céleri rémoulade, carottes râpées ; taboulé aux agrumes, royal avec des raisins, libanais aux herbes, aux olives, oriental avec pois chiches. Mais aussi feuilletés à la viande, tresses provençales à la volaille rôtie ou forestière aux champignons, et toutes les quiches au choix, saumon-brocoli, terrines saumon-oseille, Saint Jacques, écrevisse. Pour les becs sucrés, far breton aux pruneaux, tarte aux pommes ou aux poires mêlent les saveurs de saison. Pour retrouver toutes les recettes d’antan d’une belle cuisine familiale française.

Boucherie Le Guellec Bosco
4 bis rue de la Gare
91800 Brunoy
Tél. 01 60 46 03 59