Authenticité et tradition, un Pizzaiolo napoletano 5ème génération

Le Parisien Week-end

A la fois patron et pizzaiolo, Guillaume Grasso donne une âme à ses pizzas dans le plus pur
esprit napolitain.

L’histoire de la famille Grasso commence en 1916, avec l’ouverture de La Gorizia quartier du Vomero dans les hauteurs de Naples : « C’est là que mon grand-père a fait son apprentissage, avant d’exporter la formule à Paris dans les années 50 », raconte fièrement Guillaume Grasso.
A sa disparition, Guillaume se forme auprès de ses oncles à Naples, puis de l’Association de la vraie pizza napolitaine (AVPN), légèrement plus petite (30 cm) et aux bords plus gonflés : « un plat simple, savoureux, demandant un savoir-faire rigoureux et l’utilisation de produits de qualité. Pour obtenir une pâte à la fois moelleuse et légèrement croustillante, j’utilise de la farine italienne spécifique et la laisse reposer à température ambiante pour un résultat léger et digeste ».

Ici, plus que le décor, ce sont les recettes qui importent. La romantique Cosacca et son parmesan pour la neige ; la Marinara piennolo, ail et anchois ; la Margherita, avec ou sans sauce tomate. Et les végétariennes Capricciosa ou 3 fromages. Guillaume provoque encore plus d’émotions avec ses « Pizzas d’auteur », créations personnelles « aux saveurs nouvelles ». La Provola et Bresaola, la Buffala et Parma, ou la Corbarina à l’aubergine et aux tomates cerise Corbara.
Pas d’huile piquante et pas de pichet. Plutôt la recherche du Graal : vins italiens du nord au sud, à la bouteille ou au verre. Le chef transmet sa personnalité à travers ses pizzas et sa carte des vins.

Guillaume Grasso
La Vera Pizza Napoletana

45, rue Brancion – 75015 Paris
Tél. 01 45 33 83 83
http://www.guillaume-grasso.com
Lundi-Samedi – 12h-14h30 / 19h-23h
Réservation 2-3 jours à l’avance